Placas de Recuento de Microorganismos. ¿Todavía son útiles en la IA?

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, se estima que millones de personas se enferman y miles mueren cada año debido a enfermedades transmitidas por alimentos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) contaminados causadas por microorganismos patógenos son un problema de salud pública significativo en todo el mundo. Las cifras específicas de casos de enfermedades por alimentos contaminados varían según la región, los métodos de vigilancia y otros múltiples factores.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, se estima que millones de personas se enferman y miles mueren cada año debido a enfermedades transmitidas por alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos, los CDC estiman que cada año aproximadamente 48 millones de personas se enferman, 128.000 son hospitalizadas y 3.000 mueren debido a enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.

No obstante, estas cifras pueden estar subestimadas, ya que muchas enfermedades transmitidas por alimentos no se informan o no se diagnostican correctamente.

Es importante destacar que las autoridades de salud pública, los reguladores y la industria alimentaria han trabajado continuamente para mejorar la seguridad alimentaria y reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos a través de medidas como la implementación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, la vigilancia epidemiológica y la educación pública sobre higiene alimentaria.

Otro tema muy interesante son las pérdidas económicas causadas por la contaminación de alimentos por microorganismos que pueden llegar a ser muy significativas y afectar a toda la cadena alimentaria, desde los productores agrícolas hasta los minoristas y consumidores finales. Estas pérdidas pueden incluir varios aspectos:

1. Retiro de productos: Si se descubre que un lote de alimentos está contaminado con microorganismos patógenos, puede ser necesario retirar esos productos del mercado para evitar que causen enfermedades. Este proceso puede ser costoso y puede implicar la destrucción de grandes cantidades de alimentos.
2. Costos de tratamiento médico: Las personas que enferman debido a la ingestión de alimentos contaminados pueden requerir tratamiento médico, lo que incluye visitas al médico, hospitalizaciones, medicamentos y otros costos asociados. Estos costos pueden recaer en el sistema de salud pública o en los individuos afectados y sus familias.
3. Pérdida de ventas y reputación: Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos pueden tener un impacto significativo en la reputación de las empresas alimentarias afectadas. Los consumidores pueden perder la confianza en una marca o empresa después de un incidente de contaminación de alimentos, lo que puede llevar a una disminución de las ventas a corto y largo plazo.
4. Costos legales y litigios: Las empresas alimentarias pueden enfrentar demandas legales por daños y perjuicios causados por alimentos contaminados. Los costos legales asociados con la defensa contra demandas y posibles acuerdos o indemnizaciones pueden ser sustanciales.
5. Costos de investigación y mejora de procesos: Después de un brote de enfermedad transmitida por alimentos, las empresas pueden tener que invertir en investigaciones para identificar la fuente de la contaminación y realizar mejoras en sus procesos de producción. Estos costos adicionales pueden ser significativos, aunque absolutamente necesarios para subsanar futuros problemas y preservar la salud humana.

Existen varios métodos de análisis de microorganismos en alimentos, que van desde técnicas microbiológicas tradicionales hasta tecnologías más avanzadas. Algunos de los métodos incluyen:

1. Cultivo y recuento en placas: Este es un método tradicional que implica cultivar microorganismos presentes en una muestra de alimento para luego sembrarlos en placas con medios selectivos. Después de un período de incubación, se cuentan las colonias formadas para determinar la cantidad de microorganismos presentes. Este método es el más simple y de bajo costo.
2. Métodos bioquímicos: Estos métodos se basan en la detección de metabolitos o actividades enzimáticas producidas por microorganismos presentes en una muestra de alimento. Ejemplos incluyen la prueba de la enzima Beta-glucuronidasa para la detección de E. Coli y la prueba de la enzima ureasa para la detección de bacterias del género Proteus.
3. Pruebas inmunológicas: Estas pruebas detectan la presencia de antígenos específicos (proteínas) de microorganismos en una muestra de alimento utilizando anticuerpos monoclonales. Ejemplos incluyen la metodología de ELISA (ensayo de inmunoadsorción ligado a enzimas) y los dispositivos de flujo lateral (LFD) que son inmuno cromatografías en fase sólida.
4. Técnicas de detección molecular: Estas técnicas utilizan métodos como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para amplificar y detectar el ADN o ARN de microorganismos específicos en una muestra de alimento. La PCR en tiempo real (qPCR) permite la identificación precisa de microorganismos patógenos porque detecta genes específicos de cada especie o género.
5. Secuenciación de ADN: La secuenciación del ADN permite identificar y caracterizar los microorganismos a nivel genético. La secuenciación de nueva generación (Next Generation Sequencing) es una técnica avanzada que permite secuenciar en forma masiva y a mucho menor costo el genoma completo de un microorganismo hasta el genoma humano.
6. Técnicas de espectroscopía: Estas técnicas utilizan la interacción de la luz con la materia para detectar y cuantificar microorganismos provenientes de alimentos. Ejemplos incluyen la espectroscopia de fluorescencia y la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR).

Con todo lo anterior, ¿es conveniente hoy utilizar placas de recuento de microorganismos en análisis de alimentos? La respuesta es sí.

Las placas de recuento de microorganismos son una herramienta fundamental en el análisis microbiológico de alimentos. Aunque en la actualidad existen métodos más avanzados, como la técnica de PCR a tiempo real que está siendo utilizada muy fuertemente ya que es una metodología mucho más rápida y específica que los métodos tradicionales, las placas de recuento siguen siendo ampliamente utilizadas debido a su simplicidad, bajo costo y capacidad para proporcionar resultados cuantitativos sobre la cantidad de microorganismos presentes en una muestra de alimentos o en líneas de producción.

También es importante tener en cuenta que las placas de recuento tienen limitaciones, como el tiempo necesario para obtener resultados (generalmente más de un día ya que primero se debe enriquecer la muestra), la incapacidad de identificar específicamente los serotipos de microorganismos presentes (ejemplo, distintos serotipos de E.Coli). Por lo tanto, es conveniente utilizarlas en combinación con otros métodos para obtener una evaluación completa de la seguridad microbiológica de los alimentos.

¿Qué microorganismos nos interesa detectar?

Algunos de los microorganismos más comunes y peligrosos que pueden contaminar los alimentos incluyen:

1. Bacterias patógenas: como Salmonella, Escherichia Coli (E. Coli serotipo O157:H7), Listeria monocytogenes o Campylobacter:

2. Virus: - Norovirus, virus de la Hepatitis A (qPCR)

3. Parásitos: - Toxoplasma gondii o Giardia lamblia: Puede contaminar el agua potable y causar giardiasis, una grave enfermedad gastrointestinal.

Es esencial tomar medidas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos para prevenir la contaminación por estos microorganismos y así reducir el riesgo de enfermedades. Los controles de calidad de higiene, así como los análisis microbiológicos regulares, son fundamentales para garantizar la seguridad de los alimentos.

Finalmente, la elección del método de análisis depende de numerosos factores, como los microorganismos objetivo, los recursos disponibles, la sensibilidad y la especificidad requeridas, y los requisitos regulatorios de cada país o región.

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*Artículo elaborado por nuestra asesora, Sra. Angélica Araneda para la Revista Indualimentos