24 de Abril de 2019

Avena sin gluten: cómo garantizar productos de avena seguros

Siendo rica en vitaminas, minerales y fibra, la avena es una valiosa adición a la dieta, especialmente para la dieta sin gluten. Sin embargo, la fabricación de productos de avena sin gluten tiene algunos escollos.

El consumo de avena en América del Norte y Europa ha aumentado durante varios años. Los productos de avena sin gluten, hechos de avena especial, que no están contaminados con gluten de trigo, centeno o cebada, son de vital importancia en la dieta sin gluten. El desencadenante de la enfermedad celíaca es la intolerancia a las prolaminas de trigo (gliadina), centeno (secalina) y cebada (hordeína), mientras que la avena de prolamina específica de avena no provoca ninguna reacción en la mayoría de los casos. Ha habido mucha discusión sobre el uso de la avena en la dieta sin gluten, pero mientras tanto, la mayoría de los países están de acuerdo en que la mayoría de las personas con enfermedad celíaca toleran bien la avena no contaminada. Por lo tanto, los productos de avena no contaminada pueden estar etiquetados como "sin gluten" en la UE, por ejemplo. Un requisito para esto es que la avena se produzca y procese por separado y contenga menos de 20 mg de gluten por kg. La avena convencional no es adecuada para personas con enfermedad celíaca, ya que están altamente contaminadas con trigo, centeno o cebada. Esta contaminación se produce por ejemplo:

  • Cuando la avena se cultiva en campos donde anteriormente se cultivaba trigo, centeno o cebada
  • Cuando se cultiva trigo, centeno o cebada en los campos vecinos
  • Cuando la avena se almacena en silos junto con otros cereales.
  • Cuando la avena se muele en las fábricas donde se muelen otros cereales.
  • Cuando el equipo utilizado para la cosecha, transporte, producción o embalaje también se utiliza para otros cereales
  • Dificultades en la determinación del gluten en avena.

Para garantizar que un producto esté libre de contaminación, debe probarse en consecuencia. Para la determinación de gluten en alimentos, se han establecido pruebas validadas durante muchos años, especialmente el ELISA para anticuerpos contra R5, recomendado por Codex Alimentarius y AOAC (RIDASCREEN® Gliadin). Sin embargo, al analizar la avena, las pruebas tienen debilidades. La razón de esto es que el gluten consiste en prolaminas y glutelinas, mientras que el anticuerpo R5 reacciona en gran medida solo con prolaminas. El número de epítopos reactivos para las prolaminas es mayor en el centeno y la cebada que en el trigo, lo que lleva a una sobredeterminación cuando el centeno o la cebada está presente en una muestra. En la mayoría de los casos, esto no es problemático ya que el trigo es casi siempre la causa de una contaminación involuntaria. Sin embargo, la avena también suele estar contaminada con centeno o cebada, lo que lleva a resultados inexactos. El anticuerpo G12 alternativo, que se usa en algunas otras pruebas, no es adecuado en absoluto ya que muestra reacción cruzada con avena.

Un nuevo método de diagnóstico.

Con el objetivo de medir de manera confiable la concentración de gluten también en productos de avena, la AOAC ha definido los requisitos para un nuevo método de diagnóstico (AOAC SMPR® 2017.021). Ahora, la primera prueba que cumple estos requisitos está disponible: el nuevo RIDASCREEN® Total Gluten (Art. No. R7041) detecta prolaminas junto con glutelinas y, por lo tanto, determina el contenido total de gluten de trigo, centeno y cebada. De este modo, se reduce la sobredeterminación en el caso del centeno y la cebada.

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