13 de Enero de 2020

S. diastaticus: una amenaza de cerveceros en curso y la búsqueda de una aguja en un pajar

Mal sabor, turbidez e incluso botellas explosivas: durante los últimos años, la levadura S. diastaticus ha causado problemas a varios cerveceros artesanales. Detectar una contaminación antes de que estropee su cerveza no es fácil.

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (o S. diastaticus para abreviar) es una variedad de la levadura de cerveza de fermentación superior común Saccharomyces cerevisiae. Esta variedad de levadura posee genes STA que pueden producir y expresar glucoamilasa extracelular. La glucoamilasa exógena puede causar una segunda fermentación incluso en la botella, lata o barril empaquetados y esta sobre atenuación puede causar daños en el vaso. El retiro será la consecuencia costosa.

Hasta ahora, estos casos se han limitado principalmente a los cerveceros artesanales en los EE. UU., Pero mientras tanto, los cerveceros europeos también sufren esta experiencia problemática, y este problema probablemente aparezca en todo el mundo. Recientemente, un retiro del mercado de una IPA nebulosa en Suecia fue noticia en la prensa europea, advirtiendo sobre "botellas explosivas" (aunque en este caso no se publicó si S. diastaticus fue la causa). Hasta ahora, S. diastaticus fue encontrado en varias levaduras comerciales por varias compañías, principalmente en levaduras para cervezas de estilo belga Saison. Algunas cervecerías lo usan intencionalmente para elaborar cerveza especial funky con mayor atenuación y, por lo tanto, una mayor presión de dióxido de carbono. Sin embargo, parece que las cervecerías que no elaboran activamente tales estilos de cerveza funky, sino las cervezas tradicionales Lager o Ale, también pueden verse afectadas.

Métodos para la identificación de S. diastaticus

La identificación de S. diastaticus puede realizarse mediante un principio de prueba de Durham que detecta la producción de dióxido de carbono, mediante placas de agar que contienen almidón o mediante placas de agar que contienen sulfato de cobre (placas LCSM). Sin embargo, mientras tanto se realiza principalmente mediante el análisis rápido de qPCR del gen precursor STA1 (mientras que un resultado positivo no garantiza per se que se formará glucoamilasa extracelular y causará una sobre atenuación). Varios kits y sistemas comerciales están disponibles para esta detección de ADN y deben ser bastante similares en rendimiento (sensibilidad) cuando se usan colonias de una placa o muestras de levadura diluidas.

Los resultados falsos negativos plantean un problema

Sin embargo, un problema crucial para la cervecería es el análisis del deterioro de las levaduras y bacterias en la suspensión de levadura de los tanques de almacenamiento. La suspensión de levadura puede reutilizarse varias veces después de la fermentación y una contaminación con solo una pequeña cantidad de células de S. diastaticus en la levadura cultivada puede causar daños graves. Si bien las células de levadura en propagación son viables y vitales durante el crecimiento, la situación es diferente en los tanques de almacenamiento de levadura con alta concentración de células de levadura, entre 109 y 1010 células / ml y más. A modo de ilustración, solo una muestra de mililitros de un tanque de levadura contiene más células de levadura de las que hay personas en la Tierra. Estas células maduras crean un nivel de fondo que puede dar lugar a S. diastaticus no detectado u otras células en descomposición.

Para evitar tales resultados falsos negativos, GEN-IAL GmbH desarrolló un kit de preparación de muestras optimizado para la preparación de ADN de células altamente levaduras (Art. No. Q005) y lo probó en cooperación con una cervecería belga. Se podría demostrar que este sistema de preparación de ADN con un paso de incubación enzimática adicional reduce el fondo de los desechos celulares y mejora la calidad de la señal, mientras que la dilución de la muestra sola reducirá la inhibición, pero también la sensibilidad. Usando este sistema, la detección clara de S. diastaticus podría demostrarse incluso en muestras en las que no se ha logrado señal antes.

Los resultados se presentaron en:

Ciencia cervecera
Brauwelt (en idioma alemán)

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