Un buen manejo de alérgenos salva vidas

"Libre de gluten", como "sin alérgenos", está en boca de todos hoy. Incluso si los alimentos se producen sin alérgenos como el maní o la leche o sin gluten, pueden ser peligrosos para las personas alérgicas y los pacientes con enfermedad celíaca. La razón de esto es la contaminación. Por tanto, los métodos de prueba deben integrarse en un sistema de gestión de alérgenos. ¿Cómo debería estructurarse la gestión de alérgenos para que sea eficaz?

La importancia del manejo de alérgenos queda ilustrada por esta breve historia: Una gran panadería vende pan sin gluten. Para ello, no se produce harina de trigo sino harina de linaza.

Hasta aquí todo bien. Pero durante el almacenamiento, la harina de linaza se contamina con harina de trigo porque se almacenó abiertamente y no por separado. Esto pasa desapercibido y el pan se hornea. Solo antes de la entrega a las tiendas se descubre a través de una prueba que el producto contiene trazas de gluten.

La conclusión es que la empresa ha perdido dinero y se han desperdiciado recursos. Si la contaminación no se hubiera detectado mediante pruebas adecuadas, los consumidores habrían estado expuestos a un riesgo.

El manejo de alérgenos es la mejor prevención. Forma parte del concepto HACCP, un sistema de gestión de la calidad de los alimentos vinculante a nivel internacional. El concepto significa que los alimentos se producen de manera controlada no solo al principio o al final, sino en cada paso de la producción. Esto puede incluir pruebas de alérgenos.

¿Qué son los alérgenos?

Si bien la mayoría de las personas (adultos: 96-98%; niños 92-94%) pueden comer estas sustancias sin dudarlo, estos alimentos, que han estado sujetos a un etiquetado obligatorio desde 2005, pueden ser potencialmente mortales para las personas con alergias.

Gluten
Leche
Huevos
Soja
Nueces
Pescado
Mariscos
Apio
Mostaza
semillas de sésamo...

Una característica especial es el gluten, una proteína del trigo que también se encuentra en el centeno y la cebada. En pacientes sensibles, esto puede desencadenar una enfermedad similar a una alergia, la enfermedad celíaca.

Es muy interesante saber que cada país tiene sus propias leyes sobre alérgenos. En esta página, encontrará una representación de qué alérgenos deben designarse en los países de la muestra.

¿Cómo funciona el manejo de alérgenos?

Un manejo de alérgenos incluye 2 pasos.

1^er aspecto

Se toman muestras de material para probar si hay rastros de aditivos indeseables.

Este pequeño punteo le puede ayudar:

1. En el aprovisionamiento, transporte y almacenamiento de la materia prima
2. En la producción del producto final, la limpieza de la planta y la gestión de la higiene, y la inspección de las mercancías entrantes.
3. La prueba del producto en el laboratorio, en el comercio y en cocinas comerciales.

Dependiendo del paso, el entorno y también el nivel de experiencia y conocimiento del productor y proveedor, son adecuadas diferentes pruebas (flujo lateral, ELISA, PCR); estaremos encantados de asesorarle.

Las pruebas son especialmente importantes cuando los alimentos provienen del extranjero y no es necesario etiquetar ciertos alérgenos en el país de origen.

2^do aspecto

El segundo aspecto de la gestión completa de alérgenos es la correcta manipulación de los productos y su entorno. Los materiales que contienen alérgenos deben almacenarse separados de los demás.

La misma regla se aplica al transporte y embalaje. La limpieza de la planta también juega un papel importante, por ejemplo, para evitar la contaminación a través del polvo. También es importante instruir a los empleados para que sean conscientes del riesgo de contaminación. Por supuesto, esto también se aplica a los proveedores; aquí, las regulaciones contractuales correspondientes tienen sentido.

R-Biopharm ofrece kits de prueba para varios parámetros. Nuestro gráfico muestra qué pruebas (tiras de flujo lateral, ELISA, PCR) recomendamos para qué paso de producción. Nuestro RIDASCREEN® Gliadina también ha recibido la aprobación como método oficial de la AOAC "para alimentos", la primera prueba en todo el mundo.