Insectos comestibles: ¿delicadeza o riesgo de alergia?
Los insectos comestibles son algo natural para más de una cuarta parte de la población mundial, porque saben bien, son nutritivos y están relativamente disponibles. Por lo tanto, los insectos complementan las dietas de aproximadamente dos mil millones de personas en varios países del mundo, principalmente en partes de Asia, África y América Latina. Cada vez más, el interés en los insectos como fuente sostenible de nutrición también está aumentando en los países occidentales. Además, el procesamiento de insectos para alimentos y piensos es comparativamente fácil. En algunos casos, el insecto entero puede ser o es consumido. Sin embargo, también se pueden procesar en pastas, moler hasta obtener harina y se pueden extraer sus proteínas.
Según la FAO, el uso de insectos como alimento y pienso no solo tiene beneficios para la salud, sino también para el medio ambiente, los medios de vida y los beneficios sociales.
Beneficios de la salud
El contenido nutricional depende de la etapa de vida de los insectos (etapa metamórfica), el hábitat y la dieta.
Sin embargo, se acepta comúnmente que los insectos proporcionan proteínas y nutrientes de alta calidad comparables con el pescado y la carne.
Son ricas en ácidos grasos, ricas en fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, selenio y zinc.
Beneficios ambientales
Su huella ecológica parece ser también prometedora. Por ejemplo, los cerdos producen entre diez y cien veces más gases de efecto invernadero por kilogramo de masa corporal que la misma cantidad de gusanos de la harina.
La tasa de conversión de alimento en carne de los insectos es muy eficiente. En promedio, los insectos pueden convertir 2 kg de alimento en 1 kg de masa de insectos, mientras que el ganado requiere 8 kg de alimento para producir 1 kg de aumento de peso corporal.
Los insectos usan significativamente menos agua que el ganado convencional.
Los insectos pueden alimentarse de desechos biológicos y pueden transformarlos en proteínas de alta calidad que pueden usarse para la alimentación animal.
Además, la cría de insectos depende menos de la tierra.
Medios de subsistencia y prestaciones sociales
La recolección de insectos se puede recolectar directamente en la naturaleza. Se necesita poco gasto técnico o de capital para equipos básicos de cosecha y crianza.
La recolección en la naturaleza, así como el cultivo, el procesamiento y la venta pueden mejorar directamente las dietas y proporcionar ingresos en efectivo a través de la venta como comida callejera, por ejemplo.
Además, la recolección y el cultivo de insectos ofrecen oportunidades empresariales.
Los insectos comestibles se definen como nuevos alimentos
Los insectos comestibles entran en la categoría de Nuevos Alimentos. Los nuevos alimentos se definen como alimentos que no habían sido consumidos en un grado significativo por los seres humanos en la UE antes del 15 de mayo de 1997. El Reglamento sobre nuevos alimentos actual, en vigor desde el 1 de enero de 2018, considera explícitamente a los insectos enteros como nuevos alimentos, por lo que deben obtener un aprobación. El Reglamento de Nuevos Alimentos se trata únicamente de la aprobación de un producto, tras una estricta valoración científica realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La EFSA valida, que el alimento no supone un riesgo de seguridad para la salud humana. Esto incluye riesgos alergénicos, por ejemplo.
Tras la aprobación del gusano amarillo de la harina (Tenebrio molitor), la Comisión Europea ha aprobado la langosta migratoria (Locusta migratoria) y el grillo doméstico (Acheta domesticus).
Otras especies de insectos presentes en el resumen de solicitudes a la Comisión Europea son por ejemplo:
Gusano de la harina menor (Alphitobius diaperinus) como productos de larvas enteras y molidas
Grillos anillados (Gryllodes sigillatus) en forma seca
Todo lo demás que se ofrece en este momento se permite comercializar debido a un reglamento transitorio (DVO (UE) 2017/2469, Art. 8 Para. 5) hasta que se tome una decisión final.
Etiquetado y especificidad del producto
Hasta el momento está en vigor el Reglamento (UE) nº 1169/2011 para la declaración general de insectos comestibles. Los valores límite generales obligatorios para la seguridad de productos y procesos aún no están definidos.
La Comisión de la UE puede establecer requisitos específicos con respecto a la aprobación de nuevos alimentos para insectos individuales. El Reglamento (UE) n.º 2021/882, por ejemplo, contiene tanto especificaciones para el etiquetado de los alimentos correspondientes como especificaciones del producto para los gusanos de la harina secos (Tenebrio molitor). Define características del producto como el contenido de grasa típico del gusano de la harina, valores límite para metales pesados específicos, micotoxinas y criterios microbiológicos.
¿Cómo se sirven los insectos comestibles?
El Nuevo Alimento comprende formulaciones congeladas y liofilizadas del gusano amarillo de la harina, enteras o en forma de polvo. La langosta migratoria se puede utilizar congelada, seca o en polvo. En las formas congelada y deshidratada, el explotador de la empresa alimentaria debe retirar las patas y las alas para reducir el riesgo de estreñimiento intestinal.
Tanto el gusano amarillo de la harina como la langosta migratoria están destinados a la venta como refrigerio o como ingrediente alimentario en una serie de productos alimenticios:
Harina: insectos pulverizados y liofilizados (por ejemplo, harina de grillo)
Hamburguesa: empanadas hechas con polvo de insectos/harina de insectos (principalmente de gusanos de la harina o grillos domésticos)
Barras de proteína que contienen polvo de insectos (comúnmente grillos domésticos)
Pasta: pasta hecha de harina de trigo, fortificada con harina de insectos (grillos caseros o gusanos de la harina)
Pan: pan horneado con harina de insectos (principalmente grillos caseros)
Snacks: patatas fritas, flips o pequeños snacks (bocados) elaborados con polvo de insectos y otros ingredientes
Potencial alergénico
Se ha informado alergia alimentaria a los insectos para una variedad de especies de insectos, como el gusano de seda, el gusano de la harina, las orugas, la langosta, el saltamontes, la cigarra y la abeja.
Dado que tanto los insectos como los crustáceos (p. ej., langostinos, gambas) pertenecen a la familia de los artrópodos (tienen un exoesqueleto y cuerpos segmentados), y las alergias a los crustáceos son relativamente comunes y potencialmente graves, la reactividad cruzada de las proteínas de los insectos con las proteínas de los crustáceos es quizás la principal preocupación por la alergia alimentaria.
Las proteínas tropomiosina y arginina quinasa han sido identificadas como los principales alérgenos dentro de los insectos que pueden invocar una respuesta alérgica cuando son consumidos por individuos sensibilizados. Estas dos proteínas son reconocidas por desencadenar alergias a los mariscos (por ejemplo, crustáceos y moluscos) y a los ácaros del polvo doméstico.
Además, se observó que las técnicas de procesamiento térmico y digestión no eliminan la alergenicidad de las proteínas de insectos.
Por último, pero lo que es más importante, los precios relativamente altos podrían conducir a la dilución de este ingrediente con, por ejemplo, soja o trigo, entre otros, lo que a su vez aumenta el riesgo de reacciones alergénicas.
Otros posibles riesgos
Contaminación microbiana: generalmente se considera que los insectos son portadores de patógenos. Por lo tanto, se debe tener en cuenta el riesgo de contaminación por patógenos alimentarios (p. ej., con Salmonella spp. o Escherichia coli productora de toxina Shiga), especialmente en el estado "crudo" del insecto comestible. Consulte la tabla como ejemplo de especificación microbiana específica con respecto a la larva de Tenebrio molitor (gusano amarillo de la harina).
Uso de medicamentos como antibióticos, hormonas u otros químicos: Los criadores en Europa señalan que los insectos han sido criados hasta ahora sin el uso de antibióticos, hormonas u otros químicos, pero hasta ahora no hay resultados de control neutrales.
Hasta la fecha, no existen requisitos especiales de higiene para los insectos alimentarios. Por ejemplo, no existen requisitos claros para la aprobación e identificación de las empresas productoras y procesadoras de insectos.
¿De qué se alimentan los insectos comestibles?
Hasta el momento no existe una normativa específica para los insectos comestibles en cuanto a los requisitos para su alimentación. Por lo tanto, se aplica el reglamento de higiene de los piensos. Esto define los criterios para los alimentos que se producen para alimentar a los animales destinados a la producción de alimentos. El desperdicio de alimentos, por ejemplo, está prohibido. Solo se pueden usar aditivos aprobados para piensos y se deben cumplir ciertos requisitos microbiológicos.
¿Factor 'Ick' o delicadeza?
Sin embargo, todavía hay un gran factor de "asco" que muchos consumidores tienen cuando se enfrentan a alimentos a base de insectos.
Sin embargo, otros países tienen otras costumbres, así que aquí algunos ejemplos de manjares valiosos:
En Nigeria se aprecian saltamontes asados, termitas crudas o cocidas.
Los saltamontes cubiertos de chocolate son dulces preciados para los niños en Guatemala y el sur de México.
En México se pueden encontrar larvas de hormiga cocidas con ajo y aceite en Tortillas.
Los Hachinoko son larvas de abejas y avispas, un auténtico manjar en el centro de Japón. Las larvas se recogen de los nidos y luego se fríen en una combinación clásica de salsa de soja y azúcar.
Las larvas de oruga a la parrilla son un manjar popular, especialmente en Taiwán. También son extremadamente nutritivos: solo 100 gramos cubren las necesidades diarias de vitaminas y minerales de un adulto.
¿Qué pasa con los alimentos que "en secreto" pueden contener insectos?
La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. (FDA) publicó el Manual de niveles de defectos alimentarios con niveles aceptables detallados de contaminación de alimentos de fuentes tales como gusanos, trips, fragmentos de insectos, "materia extraña", moho, pelos de roedores y heces de insectos y mamíferos por alimento. base. Se enumeran tanto la fuente del defecto (infección previa a la cosecha, infestación durante el procesamiento, contaminación durante el procesamiento, etc.) como la importancia (estética, peligro potencial para la salud, lesiones en la boca/dientes, etc.). Por ejemplo, en alimentos como frutas enlatadas, harina de maíz y chocolate se permiten insectos enteros, partes de insectos y larvas de insectos.
Pasta: la FDA permite legalmente hasta 225 fragmentos de insectos por 225 gramos de pasta.
Chocolate: por 125 g de chocolate se permiten hasta 74 fragmentos de insectos.
Bayas: la FDA permite hasta cuatro larvas o diez insectos enteros por cada 500 gramos.
Canela: la FDA permite hasta 400 fragmentos de insectos por 50 gramos.
Pimienta molida: hasta 475 partes de insectos pueden terminar en 50 gramos.
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