¡Salud! Es el día de las bebidas: un brindis por el control de calidad
Beber es una parte importante de nuestra forma de socializar, celebrar y también, a veces, de lidiar con el estrés. Sin embargo, a medida que más personas se empeñan en llevar un estilo de vida consciente o se vuelven sobrias, totalmente sobrias, o simplemente quieren una noche de descanso más divertida, aumenta la demanda y la popularidad de las bebidas bajas en alcohol y sin alcohol. Entre ellas se encuentran la cerveza sin alcohol, los licores y el vino (espumoso), así como innumerables mezcladores que aportan un elemento herbáceo a un cóctel sobrio. Hoy aclaramos el significado de "sin alcohol" y cómo podemos garantizar la ausencia de alcohol y de deterioro microbiano en nuestras bebidas.
Una bebida sin alcohol se elabora sin alcohol o con el alcohol reducido a casi cero. El nivel de alcohol se expresa como alcohol por volumen (% ABV), y es el porcentaje de volumen de etanol (no de peso) contenido en 100 mL de la bebida. Por tanto, la concentración de etanol % ABV también se expresa como "% vol." en las etiquetas y como "% v/v" (volumen/volumen) en la literatura científica.
¿Sabía que?
Las bebidas y los zumos sin alcohol pueden contener un máximo de alcohol de 0,05 % ABV.
En la Unión Europea, las etiquetas de las bebidas que contienen más de 1,2% de ABV deben indicar el grado alcohólico real ("alcohol" o "alc." en "% vol."). La normativa legal de las bebidas es específica de cada país, pero es comúnmente aceptado que una bebida "desalcoholizada" debe tener menos del 0,5 % de ABV, mientras que una bebida sin alcohol debe tener menos del 0,05 % de ABV. A modo de comparación, las bebidas no alcohólicas, como los zumos de frutas, también pueden contener algo de alcohol, debido a la fermentación que tiene lugar tras la recolección de las frutas. En este caso, la cantidad máxima de alcohol aceptada en la Unión Europea es de 400 mg/L, lo que está muy cerca del 0,05 % de ABV.
¿Cómo se mide el alcohol en las bebidas?
El análisis enzimático es perfectamente adecuado para analizar bebidas en el rango de 0,05 % a 0,5 % ABV. Cuando se analizan muestras que contienen etanol, el grado alcohólico volumétrico (% ABV) se calcula mediante la densidad del etanol a 20 °C (d = 78924): Porcentaje de etanol (% v/v) = C etanol (g/L) / (10 x 0,78924). El rango de medición del test de etanol líquido EnzytecTM (nº de art. E8340) va de 20 a 500 mg/L (0,06%), por lo que se pueden analizar directamente las bebidas sin alcohol y los zumos de frutas. En el caso de las bebidas "desalcoholizadas" hasta el 0,5 % ABV, las muestras deben diluirse previamente 1:10 antes de realizar la prueba.
¿Aumento del riesgo de deterioro microbiano?
El creciente abanico de interesantes opciones de bebidas no alcohólicas también puede ofrecer un potencial de crecimiento microbiano en las bebidas. Estas bebidas pueden ser ricas en vitaminas y minerales, por lo que son muy susceptibles al deterioro microbiano. Además, las barreras "protectoras" como el etanol, así como el contenido de ácido, el bajo pH, la falta de nutrientes y el entorno anaeróbico están presentes en menor medida o no existen. El deterioro tendrá efectos visuales y puede causar también cambios en el sabor.
¿Cuáles son las fuentes de contaminación?
Durante el proceso de producción
Entorno de la fábrica
Materias primas (frutas, verduras, azúcares)
Aromas, agua y otros productos químicos utilizados
Maquinaria de proceso y líneas de llenado
Estado microbiológico del equipo
Manipulación poco higiénica
Materiales de envasado, como latas y botellas
Condiciones de almacenamiento
¿Qué tipo de microorganismos de deterioro se pueden encontrar?
Las levaduras se consideran los principales microbios causantes del deterioro. Las levaduras causantes de deterioro que se encuentran en las bebidas no alcohólicas son, por ejemplo, Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces, Brettanomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Candida y Pichia.
Ciertas bacterias lácticas (BL), como Lactobacillus spp. o Pediococcus spp. y también Leuconostoc mesenteroides.
Otras bacterias que se encuentran en las bebidas sin alcohol son, por ejemplo, Acetobacter y Alicyclobacillus.
Los mohos crecen como masas blancas, delicadas, esponjosas y algodonosas suspendidas en las bebidas soſt. Las esporas del moho no pueden crecer en las bebidas carbonatadas, pero pueden sobrevivir. Entre los distintos mohos que causan deterioro en las bebidas no alcohólicas se encuentran Aspergillus, Byssochlamys., Penicillium, así como Rhizopus, Cladosporium o Fusarium, por ejemplo.
Análisis microbiológico
Dado que el método tradicional de detección microbiológica requiere un enriquecimiento en medios de cultivo durante varios días, el procedimiento de análisis suele retrasar los procesos de producción. Como alternativa más rápida, las pruebas de PCR que proporcionan resultados en pocas horas son cada vez más importantes. Este método de biología molecular no sólo es altamente específico, sino también muy fácil de realizar cuando se utilizan los modernos kits de prueba GEN-IAL®.
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