Estudio de ocratoxina A en el merkén en Chile
Este estudio demuestra, una vez más, la presencia generalizada de OTA en las especias y, en particular, la variabilidad de los niveles entre las muestras y entre los años.
El merkén es una especia típica chilena que se produce a partir del cacho de cabra, un pimiento rojo de picante medio originario de Chile (Capsicum annum L., cv.). Los pimientos se secan, se ahuman, se asan, se muelen y se sazonan con sal y otras especias para producir el merkén, muy utilizado en la cocina chilena. Palma y sus colaboradores han publicado recientemente en el Journal of Food Composition and Analysis un método validado para determinar la ocratoxina A (OTA) en el merkén, el pimentón y el chile.
Este grupo empleó el ya bien establecido procedimiento de columna de inmunoafinidad utilizado en los métodos oficiales del CEN y la AOAC para determinar la OTA en las especias. Demostraron que OCHRAPREP® era igual de eficaz al proporcionar una excelente limpieza para el merkén que para otras matrices complejas.
Este documento también informa de los datos de la encuesta sobre la OTA para el período 2016-2020 para el merkén, el pimentón y los productos de chile en Chile. Para el merkén, el pimentón y el chile, la incidencia de la contaminación por OTA en niveles superiores a 0,3 ng/g fue, en promedio, del 66 %, el 64 % y el 57 %, respectivamente. Se encontraron diferencias significativas tanto en la incidencia como en los niveles de contaminación por OTA entre años, siendo 2017 el año con mayor incidencia y niveles. Los niveles más altos encontrados para los productos de merkén, pimentón y chile fueron de 388 ng/g, 297 ng/g y 72 ng/g respectivamente para las muestras tomadas en 2017. En total, el 33 % del total de 321 muestras analizadas durante los cinco años superaron el límite reglamentario de 5 ng/g para la OTA en especias aplicado en Chile.
Este documento demuestra una vez más la presencia generalizada de OTA en las especias y, en particular, la variabilidad de los niveles entre las muestras y entre los años. Es importante destacar que también demuestra la eficacia de la limpieza de la columna de inmunoafinidad para el análisis de la OTA en productos complejos que no sólo están altamente pigmentados, sino que también contienen las interferencias potenciales adicionales derivadas del ahumado del producto.
Puedes revisar el estudio completo AQUÍ
Como YGEIA felicitamos a los autores de este estudio por mantener viva la investigación y acercar el conocimiento a la COMUNIDAD.