Listeria: Cómo evitar la contaminación en la producción de alimentos
Las infecciones de origen alimentario suelen estar causadas por listeria. El riesgo de contaminación es especialmente alto en los alimentos crudos de origen animal. Esto es lo que deben saber las instalaciones de procesado de alimentos para producir alimentos seguros.
La especie de listeria patógena para el ser humano Listeria monocytogenes puede causar la enfermedad infecciosa listeriosis, que a menudo da lugar a brotes graves. Puede causar una sepsis letal o meningitis en lactantes, niños pequeños, mujeres embarazadas y personas mayores o inmunodeprimidas. Los alimentos vulnerables incluyen frutas y verduras (especialmente ensaladas listas para el consumo y fruta cortada), así como alimentos de origen animal como carne cruda, pescado y productos lácteos. A continuación resumimos lo que hay que saber para evitar la contaminación durante la producción de alimentos:
1. Conozca el riesgo
Las listerias son omnipresentes en la naturaleza y pueden introducirse en los alimentos a través de las heces o el medio ambiente, así como durante el ordeño o el sacrificio. Además, las bacterias son muy resistentes. Necesitan muy pocos nutrientes, pueden sobrevivir tanto a la congelación como a la desecación y multiplicarse incluso a bajas temperaturas y con bajos niveles de oxígeno, por ejemplo, en envases al vacío en el frigorífico. Las bacterias pueden eliminarse cocinándolas, horneándolas y pasteurizándolas.
2. Cumplir las medidas de higiene
La listeria puede formar biopelículas que difícilmente pueden eliminarse. Por eso es especialmente importante una limpieza a fondo, incluso en las zonas de producción de difícil acceso. Si la Listeria se propaga en una instalación de procesado de alimentos, también puede provocar la recontaminación de alimentos que ya han sido sometidos a un proceso de calentamiento o pasteurización. Los requisitos generales de higiene, como el uso de utensilios de cocina separados para alimentos crudos y cocinados, deben cumplirse estrictamente.
3. Detectar la listeria de forma fiable
Los síntomas de la listeriosis pueden no aparecer hasta varias semanas después, lo que dificulta el rastreo de la fuente de una contaminación. Hasta que se encuentra la fuente, la bacteria puede haberse propagado ya a otros productos o instalaciones. Por lo tanto, los controles periódicos de la higiene y del producto final son esenciales para detectar una posible contaminación por Listeria en los alimentos o en las instalaciones. Las pruebas PCR, como la nueva SureFast® Listeria 3plex ONE, son un método de detección especialmente sensible. Esta prueba PCR permite la detección rápida y sencilla de Listeria monocytogenes y otras especies de Listeria en sólo unos pasos. Todos los kits de prueba de la serie SureFast® ONE tienen una preparación de ADN integrada, un protocolo simplificado y son adecuados para todos los termocicladores qPCR habituales.
¿Desea saber más?
R-Biopharm ofrece un seminario gratuito en línea sobre el tema "Listeria en la producción moderna de alimentos" el 14 de marzo de 2023 con la ponente invitada Jennifer Ziegler de "Praxistraining-Food Safety".