Descontaminación de pasa de uva contaminada con Ocratoxina A mediante el uso de ácido cítrico y carbón activado
Compartimos con ustedes el resumen del estudio realizado por el Instituto de Ingeniería Química (Universidad Nacional de San Juan) San Juan - Argentina.
La pasa de uva puede contener hongos generadores de micotoxinas cuando las condiciones del medio son propicias. Para una de ellas, la Ocratoxina A (OTA), se establece, en la mayoría de los países importadores, un límite máximo de 10 μg/kg. En este trabajo se proponen dos técnicas de abatimiento de OTA: lavado con ácido cítrico y lavado con agua conteniendo carbón activado proveniente de escobajo de uva. Para llevar a cabo los ensayos se utilizó pasas conteniendo 22,5 μg/kg de OTA. Se realizó un ensayo blanco con 25 g de las pasas contaminadas lavando con 250 ml de agua de red, determinándose que la toxina en la fruta no se modificó con este proceso. Alícuotas de 25 g cada una se pusieron en contacto de la misma manera que en el ensayo en blanco, con la misma cantidad de agua y diferentes cantidades de carbón activado por 30 minutos. Además, alícuotas de 25 g de pasas se pusieron en contacto con 250 ml de solución de ácido cítrico de diferentes concentraciones, manteniendo el mismo tiempo de contacto. En todos los casos, se analizó la pasa por HPLC para determinar la cantidad remanente de OTA. En las pruebas con carbón activado se alcanzó un abatimiento de OTA del 36%. En los ensayos realizados con ácido cítrico se consiguió una disminución del 67%. Los resultados son promisorios y se continúa trabajando para mejorar la calidad del producto.
QUIERO LEER EL ARTÍCULO COMPLETO
CONCLUSIONES
La presencia de agua por sí sola, no modifica el nivel de contaminación con OTA de las pasas de uva.
El uso de carbón activado puede ser interesante para el abatimiento de OTA en pasas de uva, pero debido a los bajos valores de adsorción con cantidades importantes de carbón, no se considera, al menos a la vista de las pruebas realizadas, una alternativa interesante con aplicación industrial, a menos que no se disponga de otra metodología más simple y económica.
El ácido cítrico aparece como una interesante opción para disminuir los valores de OTA en pasas provenientes de uvas contaminadas.
La presencia de ácido cítrico, en primera instancia, parece no modificar la estructura química de la OTA.
El abatimiento de OTA se puede realizar con concentraciones de ácido variables según el grado descontaminación que se tenga en el producto y el valor final de concentración que se desee alcanzar, teniendo en cuenta los límites establecidos por la legislación vigente.
Se ha probado que tanto las muestras de pasas fortificadas como las contaminadas naturalmente, reaccionan del mismo modo ante la presencia de ácido cítrico en el agua de lavado.
Se puede disminuir el tiempo de contacto sin modificar el porcentaje de abatimiento de OTA por acción del ácido cítrico. Este hecho es muy interesante a la hora de disminuir los tiempos de residencia durante el lavado en la línea de producción, preservando la integridad física del producto y disminuyendo los costos de operación en lo que respecta a cantidad de agua utilizada, cantidad de reactivo y cantidad de energía requerida en el proceso.
Se continúa trabajando para establecer el mejor tiempo de contacto y relación pasa de uva/solución de ácido cítrico.
¿Necesitas realizar análisis de OTA?
Escríbenos y te ayudamos