Mousiness en el vino: Un viejo desafío resurge - y cómo qPCR puede ayudar
Tanto para las bodegas como para los laboratorios, presenta un desafío sensorial y microbiológico por su percepción tardía. Afortunadamente R-Biopharm puede ayudarte
Mousiness (o mousy taint) está regresando. Considerada durante mucho tiempo como una falla de nicho asociada con la elaboración de vinos natural o de baja intervención, este sabor fuera de sabor se está reportando cada vez más en una gama más amplia de vinos, incluidos los estilos convencionales. Tanto para las bodegas como para los laboratorios, presenta un desafío sensorial y microbiológico. Afortunadamente, las herramientas modernas como la PCR en tiempo real pueden aportar claridad y control a un defecto que, por lo demás, escurridizo.
¿Qué es el Mousiness?
Es un defecto del vino que produce un desagradable olor y sabor a jaula de ratón o a nuez metálica. Lo que lo hace especialmente frustrante es su percepción tardía: el olor desagradable no suele aparecer hasta después de tragar y suele tardar unos segundos en formarse, lo que dificulta su detección en catas normales.
Las sustancias responsables del sabor desagradable son las bases volátiles N-heterocíclicas 2-acetiltetrahidropiridina (ACTPY), que es el principal compuesto responsable, la 2-etiltetrahidropiridina (ETPY) y la 2-acetilpirrolina (ACPY). Estos compuestos no son volátiles en condiciones de pH ácido y sólo se hacen perceptibles en la boca cuando aumenta el pH. Esto hace que su detección sea subjetiva y dependa en gran medida de la sensibilidad del catador
¿Quién (o qué) lo causa?
La contaminacion de sabor a ratón está relacionado principalmente con determinadas bacterias lácticas (BAL), especialmente cepas de Lactobacillus hilgardii, Oenococcus oeni y Pediococcus. También pueden contribuir algunas cepas de Dekkera/Brettanomyces..
La formación de la contaminacion depende de varios factores, como:
- Valores de pH altos
- Niveles bajos de dióxido de azufre (SO2)
- Exposición al aire / oxígeno
- Aclaración o filtración mínima
- Perfiles de aminoácidos en el vino (especialmente la lisina)
¿Por qué está en aumento de nuevo?
El resurgimiento de la contaminación de ratón está ligado a varias tendencias en la elaboración moderna del vino:
- La creciente popularidad de los vinos naturales y de baja intervención, a menudo con un mínimo de SO2 y filtración.
- Añadas más cálidas, que conducen a vinos de mayor pH, que promueven el crecimiento de LAB y la percepción de la contaminación del ratón.
- Cambios en la microbiota del vino debido al clima, la higiene de la bodega y la reutilización de equipos.
A medida que los enólogos superan los límites del estilo y la fermentación, el ecosistema microbiano se vuelve más complejo y, a veces, impredecible.
Cómo puede ayudar la PCR en tiempo real
La viscosidad debe gestionarse de forma proactiva y preventiva durante el proceso de producción, ya que no puede eliminarse mediante el clarificado. Los métodos de detección tradicionales (por ejemplo, basados en cultivos o sensoriales) suelen ser demasiado lentos o poco fiables. Aquí es donde brilla la PCR en tiempo real.
Nuestros kits de PCR en tiempo real GEN-IAL permiten:
- Detección rápida y específica de organismos de deterioro clave como Lactobacillus spp., Pediococcus spp. y Brettanomyces / Dekkera
- Los kits multiplex están disponibles para la detección simultánea de múltiples organismos en dericción en una sola prueba, ideal para su uso durante el monitoreo de MLF, controles de higiene de la bodega o resolución de problemas en vinos embotellados
- Cuantificación de Dekkera bruxellensis para evaluar los niveles de riesgo
- Apoyo a las decisiones preventivas antes del embotellado o durante el envejecimiento en barrica
Sé Proactivo, No Reactivo
Ya sea que esté produciendo variedades clásicas o vinos naturales, la detección temprana y el monitoreo microbiano son clave para manejar las fallas del vino como la contaminacion de ratón. Con las herramientas adecuadas, incluidos nuestros kits de qPCR GEN-IAL, las bodegas y los laboratorios pueden tomar el control y garantizar la integridad sensorial, botella tras botella.
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