¿Qué tenemos que tener en cuenta cuando elaboramos vino libre de histamina?
La histamina es una amina biogénica que está presente de manera natural en muchos alimentos, también en el vino. Algunas personas reaccionan a los alimentos ricos en histamina con dolores de cabeza u otros síntomas. Cada vez más viñateros ofrecen vino bajo en histamina o libre de histamina. Esto es lo que debe tenerse en cuenta al producir dichos vinos.
Aproximadamente del uno al cinco por ciento de la población sufre de intolerancia a la histamina (HIT). Las personas afectadas no pueden descomponer la histamina ingerida con alimentos debido a una deficiencia enzimática y, por lo tanto, reaccionan a los alimentos ricos en histamina con síntomas como dolores de cabeza, náuseas, diarrea, picazón o dificultad para respirar. Junto con el queso, el chucrut y el pescado, el vino es una de las fuentes más conocidas de histamina.
Reduzca la formación de histamina en el vino
En la producción de vino, hay varios factores que pueden favorecer la formación de histamina. Los enólogos deben vigilar las siguientes áreas en particular:
• Calidad de la uva: el uso de uvas no óptimas puede dar como resultado una fermentación defectuosa u otros procesos microbiológicos en los que se produce histamina. Por lo tanto, se deben eliminar todas las uvas que muestren signos de deterioro.
• Almacenamiento: los largos tiempos de maceración y el almacenamiento en barriles de madera favorecen la formación de histamina. En cambio, los enólogos deben procesar sus uvas de forma rápida e higiénica, minimizar la maceración y usar tanques de acero inoxidable para el almacenamiento.
• Microorganismos utilizados: los cultivos microbiológicos utilizados para la fermentación influyen en la formación de histamina. Las cepas bacterianas y de levadura adecuadas pueden ayudar a asegurar una fermentación rápida y controlar la fermentación maloláctica.
Mida el contenido de histamina en el vino
Los vinos blancos generalmente contienen muy poca histamina: generalmente menos de 1 mg por litro. Los vinos tintos, a menudo, contienen tres o cuatro veces más. Es por eso que las personas intolerantes a la histamina toleran los vinos blancos mejor que los vinos tintos. Sin embargo, algunos pacientes ya reaccionan a concentraciones muy bajas de 15 - 30 μg de histamina por copa (0,08 - 0,15 mg/l). Al medir el contenido de histamina en vino, las pruebas apropiadas a menudo alcanzan límites en concentraciones muy bajas. Por ejemplo, el método de HPLC frecuentemente utilizado no es confiable a bajas concentraciones debido a picos perturbadores. La prueba ELISA enzimática por R-Biopharm (RIDASCREEN® Histamine enzymatic) tiene un límite de detección de 0,54 mg/l que no es lo suficientemente sensible como para detectar concentraciones muy bajas de histamina. Sin embargo, utilizando un nuevo procedimiento, el límite de detección de esta prueba puede reducirse: un ajuste de los volúmenes pipeteados disminuye el LDD y el LDC a 0.19 y 0.34 mg/l de histamina en el vino, respectivamente. La información detallada está disponible bajo petición.
Etiquete correctamente el contenido de histamina
En la mayoría de los países, la histamina no pertenece a los alérgenos regulados por la ley y, por lo tanto, no debe etiquetarse. Los enólogos, que ofrecen vino con contenido reducido de histamina y desean publicitar sus productos respectivamente, deben tener cuidado: no existen valores límite definidos para los términos "libre de histamina" y "baja histamina". Además, dicho término puede interpretarse como "declaración de propiedades saludables", que está prohibido para las bebidas que contienen más del 1,2% de alcohol de acuerdo con la reglamentación de la UE.
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