Alérgenos no declarados: ¿Qué tan segura es la comida "libre de"?
Desde sin gluten hasta sin lactosa, sin nueces, sin huevo y con poca histamina: el mercado de alimentos "libres de" está creciendo. ¿Pero se puede confiar en la información de la etiqueta? Esto es lo que ha sido investigado en varios estudios recientes.
El etiquetado de alérgenos es de vital importancia para las personas con alergias e intolerancias alimentarias. En la UE, los cereales que contienen gluten, leche, huevos, soja, nueces, cacahuetes, pescado, mariscos, apio, mostaza, sésamo y altramuces deben etiquetarse como ingrediente. Sin embargo, la contaminación cruzada es un problema importante en la producción de alimentos libres de alérgenos. A través de los residuos en las instalaciones, equipos y ropa de trabajo o incluso a través del aire, pueden entrar accidentalmente en el producto trazas de sustancias alergénicas sin que se declare en la lista de ingredientes.
Insuficiente protección de las personas alérgicas
El estudio holandés Accidental food allergy reactions: Products and undeclared ingredients por Blom et al. demuestra que el riesgo de consumo no intencional de alérgenos es alto. En el curso del estudio, se observó a 157 personas alérgicas durante un año y se les pidió que informaran si experimentaban reacciones alérgicas. Casi la mitad de los participantes tuvo una reacción al menos una vez. Las muestras de los productos culpables se analizaron posteriormente en el laboratorio. Los resultados indicaron que el 37% de los productos probados contenían al menos un alergeno no declarado y, a veces, incluso varios alérgenos en concentraciones considerables. En total, se detectaron ocho alergenos diferentes que están sujetos a etiquetado, con el mayor riesgo en cacahuetes, leche y sésamo.
Etiquetado de gluten mejorado
En Alemania, las Oficinas de Investigación Química y Veterinaria de Baden-Wuerttemberg (CVUA) realizan regularmente análisis de alérgenos en los alimentos. Según su informe actual, se detectaron alérgenos no declarados en el 17% de los productos probados en 2017. El 7% de las muestras contenían alérgenos en concentraciones superiores al "límite de minimis" y ocho muestras incluso se tuvieron que considerar potencialmente peligrosas. En general, los alimentos desempaquetados con mayor frecuencia contienen alérgenos que los alimentos envasados. Con respecto al gluten, la situación mejoró ligeramente: no se detectó gluten en el 94% de los productos etiquetados como sin gluten, en comparación con el 89% en el año anterior. Solo en un caso, se ha superado (marginalmente) el valor límite legal de 20 mg / kg y otras once muestras contenían concentraciones en trazas por debajo del valor límite legal.
Etiquetado de alérgenos en restaurantes
Todavía hay un atraso en el etiquetado de alérgenos en los restaurantes. Por ejemplo, un control de restaurante realizado por el Consumer Advice Center en Hamburgo indicó que la información era insuficiente en el 55% de los restaurantes. Muy pocos propietarios de restaurantes cumplieron con las regulaciones sobre etiquetado de alergenos, el aviso de alergeno a veces estaba incompleto y la información proporcionada por el personal no siempre fue fundada. Visitar un restaurante sigue siendo un riesgo para las personas alérgicas. Es una lástima ya que el etiquetado claro de los alérgenos en el menú puede incluso ser un factor de negocio, ya que atrae a las personas con intolerancia que actualmente no comen por temor a una reacción alérgica.
Prueba de alimentos para alérgenos
Para garantizar un etiquetado correcto, los métodos de detección de alérgenos son indispensables en la producción de alimentos. Las pruebas ELISA son adecuadas para la detección de alérgenos en los alimentos. Además, están disponibles tórulas (pruebas de flujo lateral) que proporcionan un resultado en pocos minutos para el manejo de alérgenos in situ.
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