S. diastaticus: ¿un nuevo desafío en el análisis de la cerveza?

La contaminación con la levadura Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (a menudo acortado a S. diastaticus) es actualmente un tema candente en la industria cervecera. Las cervecerías de todo el mundo se ven afectadas. Para el Día Internacional de la Cerveza, esto fue lo que se discutió sobre esta dañina levadura silvestre.

Mal sabor, turbidez y botellas que explotan: en los últimos meses, varios informes sobre contaminaciones graves con S. diastaticus han causado preocupación en la industria cervecera en todo el mundo. Aunque la levadura se está enfocando cada vez más, esta amenaza no es nueva. Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus es una variante natural de la levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae. Mientras que las levaduras cultivadas son esenciales para la producción de cerveza, las levaduras silvestres como S. diastaticus entran en el proceso de producción involuntariamente. Como por lo general solo aparecen en las trazas, pueden pasar desapercibidas durante semanas. Cuando la fermentación se completa, S. diastaticus se activará e iniciará una segunda fermentación, lo que dará como resultado turbidez, mal sabor, aumento del contenido de alcohol y, por lo tanto, deterioro del producto. Sin embargo, el principal problema es la sobre carbonatación, que produce una sobrepresión peligrosa en las botellas.

Sin embargo, algunas fábricas de cerveza utilizan intencionalmente S. diastaticus en su producción, ya que contribuye a un cuerpo seco y ligero en ciertos tipos de cerveza (en particular, la cada vez más popular cerveza de estilo belga Saison). El peligro potencial es enorme ya que la levadura puede diseminarse sin control en la cervecería y posiblemente arruinar la producción completa. Esto solo puede evitarse mediante controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Aunque puede ser difícil para los principiantes identificar contaminaciones con S. diastaticus, debe ser parte del control de rutina. El método más seguro y rápido es un análisis de PCR. La nueva prueba de detección QuickGEN First-Beer PCR Kit P1 y S. diastaticus Taqman® Screening, que detecta múltiples bacterias que destruyen la cerveza (por ejemplo, Lactobacillus, Megasphaera, Pectinatus, Pediococcus), así como la levadura S. diastaticus en una sola ejecución, es adecuado para esto. El kit de prueba se puede usar para cervezas filtradas y bebidas de cerveza mezcladas. Las alternativas incluyen el kit de selección GEN-IAL® QuickGEN First-Beer, kit de PCR de diferenciación y el simple kit de S. diastaticus GEN-IAL® First-S. kit Diastaticus PCR.