Cerveza Sin Gluten ¿cuáles son los desafíos?
Para cualquier persona que sufre de enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, la cerveza ha estado fuera de sus posibilidades. Afortunadamente, esto ha cambiado en los últimos años y los celíacos ahora tienen acceso a una gama cada vez más amplia de cerveza sin gluten que sabe tan bien como la cerveza normal. Sin embargo, la fabricación es muy compleja. Hemos recopilado los mayores desafíos para las cervecerías y cómo superarlos.
1. Elige ingredientes sin gluten o elimina el gluten que traen
Básicamente, tienes dos opciones para elaborar una cerveza sin gluten. Una opción es usar cereales sin gluten para la elaboración de cerveza, como arroz, maíz, sorgo, trigo sarraceno o quinua. La segunda opción es usar cereales convencionales y eliminar los péptidos de gluten a través de procesos tecnológicos, usualmente utilizando enzimas que descomponen el gluten y lo hacen inofensivo. Sin embargo, este método es controvercial. Mientras que algunos dicen que el sabor es muy superior al de la cerveza natural sin gluten, otros advierten que el gluten podría no eliminarse por completo.
2. Conozca sus leyes y limite los valores
Si una cerveza no contiene gluten en el Reino Unido, no significa que también esté libre de gluten en Australia. Los cerveceros que quieren comercializar sus productos a nivel internacional deben conocer las leyes locales. Si desea etiquetar un producto como "libre de gluten" en la UE, no debe exceder el valor límite de 20 ppm. Este valor límite también se aplica a los EE. UU., Con una restricción: las cervezas sin gluten no deben etiquetarse como "sin gluten", incluso si el contenido de gluten está por debajo del valor límite. Estas cervezas solo pueden etiquetarse con "procesadas / tratadas / elaboradas para eliminar el gluten" en los EE. UU. (Consulte el reglamento TTB 2014-02). La legislación en Australia es aún más restrictiva: aquí, los alimentos etiquetados como "sin gluten" no deben contener ningún gluten detectable por el método de prueba más sensible universalmente aceptado. Los alimentos que contienen menos de 200 ppm se pueden etiquetar como "gluten bajo". En Canadá, "sin gluten" significa que un producto no contiene trigo, espelta, kamut, centeno, cebada o triticale (ver la regulación BDR4.218 del FDR).
3. Prueba de gluten
Probar la cerveza para el contenido de gluten es un desafío para muchas cervecerías. El método de prueba aceptado mundialmente y oficialmente recomendado para el gluten en los alimentos es un ELISA en sándwich basado en el anticuerpo R5. Sin embargo, hay un problema al probar la cerveza: la fermentación descompone el gluten en fragmentos de péptidos. Dado que al menos dos epítopos son necesarios para un ELISA de tipo sándwich, estas secuencias peptídicas únicas no pueden detectarse de manera confiable, lo que podría dar lugar a falsos negativos. Un ELISA competitivo como RIDASCREEN® Gliadin competitivo resuelve este problema; Esta prueba también es el "Método oficial AOAC" para alimentos fermentados.
4. Prevenir la contaminación cruzada
Cuando se produce cerveza sin gluten y que contiene gluten en la misma fábrica de cerveza, existe un riesgo de contaminación cruzada. Esta es la razón por la cual las cervezas sin gluten deberían ser elaboradas idealmente en una instalación dedicada. Los ingredientes sin gluten y los que contienen gluten también deben separarse durante el almacenamiento y el transporte. La limpieza regular y exhaustiva de todos los equipos es obligatoria.