PCR en el análisis de alérgenos: un tema controvertido

Para proteger a las personas alérgicas, los ingredientes alergénicos deben estar etiquetados. Cuando se analizan los alérgenos en los alimentos, la mayoría de los laboratorios utilizan métodos inmunológicos como el ELISA. El uso de la PCR en el análisis de alérgenos es bastante controvertido; acá te contamos porqué PCR debe desempeñar un papel central en el manejo de los alérgenos.

Las alergias alimentarias son un tipo de intolerancia alimentaria en la que sustancias específicas desencadenan una reacción inmunológica. La reacción alérgica es causada por las proteínas. Cuando se analizan alimentos para detectar alérgenos, los métodos de detección inmunológica dirigidos a la proteína en particular son una opción obvia. Además, los métodos inmunológicos están bien establecidos en el análisis de alérgenos y aún se consideran como el estándar de oro. Sin embargo, de acuerdo con la Directiva de la UE (1169/2011), los productores de alimentos deben etiquetar el ingrediente, y no la proteína alergénica específica. Esto significa que los métodos de detección de alérgenos no tienen que dirigirse a la proteína; también se pueden aplicar otros métodos analíticos, como un análisis de ADN. Solo para el gluten, se recomienda el uso de una prueba ELISA (método R5-Mendez) de acuerdo con el Codex Alimentarius.

Principio de PCR

La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) es un método de biología molecular que consiste en duplicar y analizar secuencias de ADN específicas. La PCR permite determinar si un ADN animal o vegetal específico está presente en un producto alimenticio y, por lo tanto, a menudo se utiliza para la identificación de especies animales, así como para la detección de bacterias, virus y organismos modificados genéticamente. En el análisis de alérgenos, sin embargo, la PCR es controvertida. El principal punto de crítica es el hecho de que la PCR es solo un indicador indirecto del potencial alergénico de un producto alimenticio: es concebible que un producto alimenticio (procesado) contenga poco o ningún ADN, pero aún una gran cantidad de proteína alergénica.

Ventajas de la PCR

A pesar de esta objeción, la PCR es adecuada para el análisis de alérgenos y, en algunos casos, es incluso superior al método ELISA establecido, en particular con respecto a la especificidad y la multiplexación.

Limitaciones de la PCR en el análisis de alérgenos.

Por lo tanto, la PCR es un excelente complemento para las pruebas ELISA, en particular para las pruebas confirmatorias o para la detección de parámetros como el apio o el pescado donde las pruebas ELISA se enfrentan a una alta reactividad cruzada. Sin embargo, la PCR tiene sus límites: la detección de leche y huevo no es posible mediante la PCR, ya que el análisis solo detectaría ADN de vaca o pollo. Y aunque el ADN es una molécula altamente estable, no sobrevive a todos los procesos: los alimentos altamente procesados, como los aceites vegetales, la gelatina, la lecitina o el almidón contienen poco o ningún ADN y son un desafío para las pruebas de PCR. En conjunto, todos los métodos disponibles tienen sus pros y sus contras y la decisión siempre depende de la aplicación específica.

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