Análisis del gluten: 10 cosas que debes saber

Codex, AOAC, anticuerpo R5 o G12: ¿qué importa realmente en el análisis del gluten? Hemos recopilado 10 cosas sobre el análisis del gluten que todos en la industria alimentaria deberían saber

1 ¿Por qué analizar el gluten de los alimentos?

Las alergias e intolerancias alimentarias están aumentando en todo el mundo. Alrededor del 1% de la población padece enfermedad celíaca. Además, muchas personas deben evitar el gluten debido a la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten no celíaca, y cada vez más consumidores optan por renunciar al gluten en el curso de una tendencia de salud. La demanda de alimentos sin gluten está aumentando. Los consumidores deben poder confiar en la información que figura en la lista de ingredientes, y esto solo será posible si los fabricantes analizan sus productos.

2 ¿Cuál es la situación legal?
Para proteger a los consumidores, los ingredientes alergénicos deben estar etiquetados, también incluye cereales que contienen gluten. Esto se define en el reglamento de la UE Nº 1169/2011 y se aplica a los alimentos preenvasados, así como a los alimentos desempaquetados en restaurantes o panaderías. Además, la UE ha definido valores límite para la declaración como "sin gluten" y "muy bajo en gluten". La declaración "Puede contener trazas de gluten" es una etiqueta voluntaria y no está regulada por la ley. Leer también.

3 ¿Cuándo puedo usar la etiqueta "sin gluten"?
El símbolo "sin gluten" internacionalmente reconocido (la espiga tachada) es una marca registrada protegida. Las licencias son asignadas por la organización paraguas de las asociaciones europeas de celíacos (AOECS). Los fabricantes que deseen firmar un acuerdo de licencia deben cumplir con altos estándares de producción y realizar controles periódicos. En Chile, existen varias entidades que te pueden ayudar. dos de las más conocidas son Coacel y Convivir.

4 ¿Qué papel juegan los anticuerpos en el análisis del gluten?
Los métodos más comunes para detectar el gluten en los alimentos son los sistemas basados en anticuerpos, como el ELISA. Si la muestra contiene una proteína específica, el anticuerpo incluido en el sistema de prueba reaccionará con ella y se puede observar un cambio de color. La especificidad del anticuerpo hacia la proteína particular es decisiva para la calidad del resultado de la prueba. El gluten consiste en varias proteínas (prolamina y glutelina, conocidas como gliadina y glutenina en el trigo), por lo tanto, puede detectarse utilizando varios anticuerpos. Los anticuerpos más conocidos para el análisis del gluten son R5 y G12.

5 ¿Qué tan importante es una certificación AOAC?
La validación es esencial para asegurar resultados correctos. Existen múltiples organizaciones que realizan validación de métodos para el análisis de alimentos; Quizás el más importante es AOAC, una asociación independiente y reconocida a nivel mundial de cientos de científicos. La AOAC tiene dos programas mediante los cuales se evalúan y aprueban los métodos: AOAC-OMA y AOAC-RI. Los "Métodos de análisis oficiales" (AOAC-OMA) son una colección de métodos que se prueban rigurosamente y se consideran científicamente adecuados para el propósito analítico correspondiente. El uso de estos métodos oficiales garantiza a los laboratorios que sus resultados son confiables. Para el análisis del gluten, RIDASCREEN® Gliadin y RIDASCREEN® Gliadin competitivos están certificados como AOAC-OMA. El programa AOAC-RI certifica que un método funciona de acuerdo con las afirmaciones documentadas del fabricante.

6 ¿Qué método de análisis se recomienda oficialmente?
Al elegir un método de análisis, los laboratorios a menudo siguen las recomendaciones oficiales del Codex Alimentarius. Desarrollada conjuntamente por la FAO y la OMS, esta colección de estándares de inocuidad de los alimentos es reconocida globalmente y es la base de muchas leyes nacionales. En su informe actual, el Comité del Codex recomienda una prueba ELISA basada en el anticuerpo R5 para el análisis del gluten (por ejemplo, RIDASCREEN® Gliadin).

7 ¿Cuál es el método de análisis correcto para alimentos procesados?
Para la mayoría de los alimentos, un ELISA de sándwich basado en el anticuerpo R5 es la elección correcta. Sin embargo, algunos alimentos no pueden analizarse correctamente con este método. Durante la fermentación o hidrólisis, las moléculas de prolamina intactas se degradan (parcial o totalmente) a fragmentos peptídicos cortos que no pueden detectarse mediante un ELISA de tipo sándwich. Para alimentos fermentados o hidrolizados como cerveza, jarabe, extracto de malta, masa fermentada o salsa de soja, se recomienda utilizar un ELISA competitivo (por ejemplo, RIDASCREEN® Gliadin competitivo).

8 ¿Qué método de extracción debo usar?
La extracción de gluten es un paso decisivo en el análisis del gluten. Hay dos posibles tampones de extracción: etanol y la solución patentada "Cocktail" desarrollada por el Prof. Dr. Méndez. La elección del tampón de extracción depende de la matriz y del método de análisis empleado. La recomendación relevante se puede encontrar en el inserto del kit de prueba.

9 ¿Qué tanto del problema es la contaminación?
Cuando las plantas de producción o las cocinas de restaurantes manejan alimentos sin gluten, así como alimentos que contienen gluten, el riesgo de contaminación es alto. Incluso cantidades muy pequeñas de gluten pueden desencadenar síntomas en algunos pacientes. El manejo de los alérgenos es crucial para evitar la contaminación de productos sin gluten. Las medidas clave incluyen la limpieza a fondo de todas las superficies de trabajo y herramientas, así como el almacenamiento separado de alimentos sin gluten y los que contienen gluten, entre otras cosas.

10 ¿Cómo verifico que mi línea de producción esté libre de contaminación?
Un buen método para asegurarse de que todas las áreas de trabajo y el equipo se hayan limpiado correctamente, es una Prueba de Flujo Lateral, una prueba basada en anticuerpos en formato de tira. Para el manejo de alérgenos, existen pruebas de hisopo fáciles de usar que indican la presencia de residuos de gluten en tan solo unos minutos. Un ejemplo de esto es RIDA®QUICK Gliadin, la única tira reactiva de gluten que puede usar el anticuerpo R5.